Oleh karena itu, untuk menambah wawasan kita sebagai patiser yang baik.Tidak ada salahnya untuk mempelajari tentang si benda mungil seperti biji ini..
Pada umunya,ada tiga kelompok utama serealia :
1. Gandum
2. Beras /Padi
3. Jagung
Namun, kali ini kita akan membahas khusus tentang gandum.
Gandum (Triticum)
- Karakteristik : terdiri dari tiga bagian (kulit(bran),bagian endosperma ,dan bagian lembaga(wheat germ))
- Komposis Zat Gizi : mengandung karbohidrat dan protein.Kandungan protein dalam gandum disebut gluten.Proterin ini,tidak larut dalam air.Bersifat elasstis seperti karet yang bersifat membuat kerangka pada makanan, dan terdiri dari protein gliadin dan protein glutenin.
- Jenis - jenis Gandum :1)Hard wheat.(Keras,daya serap air kuat ,berkulit luar coklat),2)Soft Wheat(berwarna putih sampai merah bijinya lunak,berdaya serap air rendah,portein rendah),3)Durum Wheat(lebih keras dari hardwheat,berkulit coklat ,digunakana untuk produk pasta).
- Olahan Gandum : gandum diolah menjadi tepung terigu.Macam -macam tepung terigu a)Hardflour (terigu protein tinggi)diolah dari jenis gandum hardwheat,bersifat mudah dicampur,difermentasikan,daya serap air tinggi,elastis dan mudah digiling.Cocok untuk bahan makanan roti,mie, dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.Contoh : tepung cakra kembar. b)Mediumflour (terivgu protein sedang)/all purpose.Mengandung 10-11% gluten.Dibuat dari campuran hardwheat dan softwheat.Karakteristik diantara keduanya,cocok untuk adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang.Seperti bakpau,waffel,panada,aneka cake dan muffin. Contoh : segitiga biru. c)Softflour (terigu protein rendah)terbuat dari softwheat dengan kandungan protein 8-9%.Sifatnya, berdaya serap air rendah .Menghasilkan adondan yang sukar diuleni,tidak elastis,lengket dan daya pengembangannya rendah sehingga penggunaan ragi yang banyak.Cocok untuk kue kering ,pastel dan kue-kue yang tidak membutuhkan proses fermentasi.Contoh : kunci biru. Selain contoh diatas, ada juga tepung terigu yang diperkaya bahan-bahan lainnya untuk tujuan tertentu.Seperti: a)Selfraising flour. terigu yang sudah ditambah bahan pengembang dan garam.Sehingga membuat sifatnya, lebih stabil, tidak perlu ditambahi bahan pengembang kagi namun, jika sukar kamu boleh menambah +- 1sdt baking powder kedalam 1kg tepung sebagai gantinya.Cocok untuk cake,muffin dan kue kering. b)Enriched flour.Tepung yang sudah ditambah beragam vitamin atau mineral untuk memperbaiki nilai gizi.Biasanya, relatif lebih mahal.Cocok untuk cookies atau cake. c)Wholemeal flour.Terbuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya.Warnanya sedikit gelap.Cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena, kandungan serat atau fibernya yang tinggi.
- Ciri Tepung Terigu yang Digunakan dalam Pembuatan Roti - warna sedikit agak krem - kuat(strengh)mampu menghasilkan rangka roti yang padat dan berkembang dengan baik. - Tolerance(mampu untuk menahan proses peragian dan menghasilkan kualitas roti yang baik. - Daya serap tinggi(high absorption) mampu menyerap dan menahan air sampai batas maximal tanpa campuran tambahan guna pengembangan adonan - Uniformity(keseragaman)mutu yang seragam.
